Il Sake

l sake è una bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Contrariamente a quanto si possa pensare, il sake è più simile a un vino che a un distillato: come il vino, nasce dalla fermentazione e si esprime al meglio in abbinamento al cibo.

Quando abbiamo iniziato a distribuire Akashi-Tai nel 2012, eravamo tra i primi importatori di sake premium in Italia. All'epoca il sake era ancora poco conosciuto, associato quasi esclusivamente ai ristoranti giapponesi e bevuto perlopiù caldo. Oggi, dopo oltre dieci anni di lavoro, possiamo dire che il sake merita un posto di primo piano nella carta dei vini di ristoranti, wine bar ed enoteche.

Ho scoperto il sake quasi vent'anni fa, quando lavoravo in California. Mi colpì immediatamente la sua versatilità: un sake ben fatto dialoga con formaggi, carni bianche, risotti, verdure, praticamente con tutta la cucina che richiede eleganza e finezza.

Quando decidemmo di aggiungere il sake al nostro portfolio, la scelta cadde su Akashi-Tai per la qualità della produzione artigianale che la famiglia Yonezawa dal 1856 porta avanti ad Akashi, sulla costa della baia di Osaka. Qui il Toji (maestro “birraio”) Kimio Yonezawa e il suo team controllano ogni fase della produzione, dalla selezione del riso fino all'imbottigliamento.

Non cercavamo un sake qualsiasi: cercavamo espressione, pulizia, e quella capacità di accompagnare il cibo che contraddistingue i grandi vini. 

Una volta raccolto, il chicco di riso viene sottoposto a un processo chiamato sbramatura (o polishing), che rimuove la parte esterna ricca di grassi e proteine. Per il sake si utilizza solo il cuore del chicco, concentrato di amidi puri.

Questo processo richiede giorni di lavoro paziente e ha un impatto diretto sulla qualità finale. Il livello di sbramatura si esprime in percentuale: ad esempio, una sbramatura al 60% significa che è stato rimosso il 40% del chicco originale, conservando solo la parte più nobile.

l chicco sbramato necessita di un passaggio fondamentale prima della fermentazione. Gli amidi complessi del riso non possono essere fermentati direttamente dai lieviti: serve il koji.

Il koji si ottiene distribuendo su una porzione di riso delle spore di Koji-kin, un fungo (Aspergillus oryzae) che germinando rilascia enzimi capaci di convertire gli amidi in zuccheri fermentabili. Questa fase richiede esperienza e controllo meticoloso delle condizioni ambientali – temperatura, umidità, tempistiche devono essere perfette.

questo punto il Toji (il maestro birraio) può procedere alla fermentazione, aggiungendo acqua, koji e riso precedentemente cotto al vapore. La fermentazione del sake è un processo complesso che può durare anche due settimane e richiede una profonda conoscenza delle dinamiche tra temperatura, koji e lieviti.

Successivamente il sake può essere filtrato, eventualmente diluito con acqua e pastorizzato per stabilizzarlo.

Il sake si classifica principalmente in base al livello di sbramatura del riso. Più il chicco viene levigato, più la categoria è pregiata. Ecco le principali classificazioni:

La sbramatura raggiunge almeno il 70% (quindi viene rimosso almeno il 30% del chicco). Un Honjozo è stabilizzato con l'aggiunta di una piccola quantità di alcol neutro. Questi sake esprimono corpo e carattere, con una presenza di umami che li rende eccellenti compagni per piatti saporiti.

Come l'Honjozo, la sbramatura è almeno al 70%, ma junmai indica l'assenza di alcol aggiunto. Questi sake sono più strutturati e ricchi di umami. 

Qui inizia il territorio dei sake premium: la sbramatura raggiunge almeno il 60%. Il Ginjo può essere sia Junmai (senza alcol aggiunto) che non, e si caratterizza per profili aromatici delicati con note floreali e fruttate.

Al naso emergono aromi di glicine, gelsomino, melone bianco maturo e quella delicata fragranza di riso appena cotto che rende il Ginjo così riconoscibile.

Il livello più alto e ricercato della classificazione. Il chicco viene sbramato almeno al 50%, ma alcuni produttori arrivano fino al 25% conservando solo una frazione minima del chicco originale. Come per il Ginjo, può essere Junmai o meno.

I Daiginjo sono eleganti, profumati, quasi eterei. Note di fiori bianchi, frutta tropicale, e una texture setosa che li rende perfetti con crudi di pesce, carpacci, o anche solo come aperitivo di alta classe.

Oltre alla classificazione principale, esistono tipologie speciali che meritano attenzione:

Namazake: sake non pastorizzato, che mantiene freschezza vivace ma richiede conservazione accurata in frigorifero. Difficilmente reperibile all’infuori del Giappone

Genshu: sake non diluito prima dell'imbottigliamento, che conserva la gradazione alcolica naturale della fermentazione (solitamente 17-19% vol.). I Genshu sono più intensi, definiti, con una presenza in bocca che li rende ideali per piatti strutturati.

Nigorizake: sake filtrato solo parzialmente, che mantiene residui di riso in sospensione per un aspetto lattiginoso e un gusto più rustico e cremoso.

Koshu: sake invecchiato, che sviluppa complessità e note evolute nel tempo: ambra, frutta secca, spezie dolci.

Sebbene sia possibile servire alcuni sake caldi, una pratica tradizionale per i meno pregiati, noi consigliamo vivamente di servire tutti i saké premium freschi, alla stessa temperatura di un vino bianco strutturato (10-12°C).

Utilizzate calici da vino piuttosto che le tradizionali ciotoline: permettono di apprezzare meglio i profumi e l'evoluzione aromatica. Nella nostra esperienza con ristoranti e wine bar, vedere il sake servito in calici appropriati cambia completamente la percezione del cliente.