La Carta Vini come definizione della personalità del Sommelier

Partiamo dal principio, da un foglio bianco, decidiamo quindi come sarà sviluppata e organizzata la nostra offerta. Dobbiamo innanzitutto pensare alla facilità di lettura, quindi, principio fondamentale di partenza è la semplicità nell'esprimere il nostro messaggio. Partiamo da una macro suddivisione a seconda del genere: Spumanti e Champagne, Vini Bianchi Fermi, Vini Rosati, Vini Rossi e infine Vini da Dessert e Meditazione.

Ma all'interno di ognuna di queste categorie, qual è il metodo adeguato per elencare i vini, per regione di provenienza o per vitigno? Sono personalmente convinto che l'organizzazione per regione geografica sia da preferire, poiché per la maggior parte degli ospiti potrebbe essere complicato interpretare una suddivisione per vitigno.

Il nostro compito è quello di essere sempre disponibili, ma ricordiamo anche che, se l'ospite si troverà, per qualsiasi motivo, o per sua scelta, ad osservare la carta vini da solo, la chiarezza e la semplicità lo aiuteranno a potersi muovere in piena autonomia.

Ma a questo punto il nostro lavoro decisionale sulla forma non è ancora finito, perché dovremo essere attenti a dare altre informazioni. Il sommelier è padrone e gestore della sua carta vini, ma la stessa deve essere anche preparata a dovere, completa di alcuni particolari importanti: nome del produttore, titolo alcolometrico e vitigni utilizzati. Queste rappresentano alcune semplici e fondamentali informazioni che definiscono un vino almeno ad un primo sguardo, tutto il resto circa le qualità organolettiche, la storia e il giusto abbinamento al cibo che l'ospite ha scelto, arrivano da noi e non possono essere raccontate semplicemente scrivendole.

Spesso si tende a riconoscere come migliori quelle carte vini che si presentano molto grandi e che annunciano un grande numero di etichette; la verità è che questo poco conta. Ciò che invece importa, è che la carta abbia una qualità media della proposta molto alta, che insomma l'asticella salga sempre più.

Il panorama vitivinicolo mondiale offre una quantità quasi illimitata di vini che possono rendere grande la nostra selezione, dipende dalla nostra esperienza e dalla clientela a cui aspiriamo. Elemento importante nello sviluppo del nostro strumento è riuscire e dare profondità di annate, cioè riuscire a scovare, tenendo conto sempre del prezzo di acquisto, le annate che si sono contraddistinte per grandezza.

La clientela internazionale di un certo livello è molto attenta a questa offerta, ed inoltre i più grandi vini del mondo hanno bisogno di anni per poter esprimere il grande potenziale che terroir, vitigno e produttore possono dare. In tal senso riuscire a sviluppare, di un singolo produttore, una verticale di annate della stessa etichetta rende l'idea, a chi legge, del lustro che intendiamo dare alla sua esperienza.

La necessita di sviluppare una carta vini che sia completa in ogni sua parte, attraverso la scoperta di realtà vinicole nascenti ed interessanti, non deve distogliere l'attenzione dall'importanza che la stessa debba avere nella sua definizione internazionale; ciò significa che è necessario configurarla con quei vini che rappresentano una serie di regioni vinicole di grande rilevanza, che per nomea, storia e qualità sono da tempo un esempio per il mondo intero.

In Italia il Piemonte, la Toscana, e alcune altre parti della penisola devono essere sviluppate con grande attenzione, d'altronde la grande varietà di produttori e di differenti territori garantiscono un'ampia scelta. La viticoltura italiana vive e si sviluppa sulla biodiversità che il nostro paese ci regala, ed è nostro compito evidenziare il differente risultato che lo stesso vitigno può dare nel bicchiere a seconda del differente Cru coltivato.

E' impossibile definire Barolo, Barbaresco, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Etna e via discorrendo, per esempio, in un unico produttore o in un unico vigneto, è per questo che la selezione dovrà essere ampia e variegata, cosi da allargare l'offerta mostrando, ad ampio spettro, il ventaglio di possibili etichette in un unico territorio.

La grandezza dell'Italia del vino deriva dal costante impegno che i giovani produttori profondono nel loro lavoro e dalla saggezza tramandata dai Maestri che nel corso degli anni sono stati un faro nello sviluppo di un mercato che pone oggi l'Italia tra i primi posti al mondo in tema qualitativo; è quindi nostro compito rappresentare la storia e il futuro del vino italiano.

Tramite le nostre decisioni e scelte deve passare un messaggio di grandezza e per poterlo fare dobbiamo affidarci alla sensibilità del nostro palato e non a ciò che sentiamo o carpiamo da altri. Consideriamo che come rappresentati di questo patrimonio, spetta a noi evidenziare le novità, il futuro di cui parlavamo in precedenza.

Quindi la nostra attenzione deve cercare di illuminare, badate, quando ne vale la pena, quelle realtà che sono in rapido sviluppo. Un esempio, degli ultimi quindici anni, è rappresentato dalla regione vinicola dell'Etna, che, con vitigni autoctoni e un terroir unico nel suo genere, ha dato vita ad una grande richiesta. La regione dell'Etna non è l'unico, ma è un esempio lampante di come la carta vini si debba muovere anche in relazione al mercato e alla richiesta dei clienti.

Seguire i consumi e quelle che potremmo definire anche le mode, non ci deve indurre però, a scelte, a mio avviso sbagliate; nel paragrafo precedente abbiamo abbinato il nome del nostro paese a biodiversità, è proprio qui che non dobbiamo farci attrarre dalla tentazione di scegliere vini che non sono rappresentanti di tale aggettivo.

I vitigni definiti internazionali spopolano su tutta la nostra penisola, e spesso senza ombra di dubbio con straordinari risultati, ma in altri casi spazzano via la fedeltà ad un territorio e alle sue caratteristiche. E' complicato effettuare dei tagli, ma è compito di un buon sommelier avere il coraggio di incentivare l'assaggio di vini rappresentativi di un terroir e scartare ciò che non permette di distinguere nel bicchiere una regione da un'altra. Questa è una riflessione importante e decisiva per rendere distinguibile le nostre scelte soprattutto legate al nostro "Bel Paese".

Se parliamo di carta internazionale i capi saldi della viticoltura italiana, seppur grandi, non sono sufficienti per dare il giusto senso di confort a coloro che approcciano la lista. In un mondo sempre più globalizzato, ad un avventore straniero, è piacevole e sensato proporre vini che vengono dal territorio, che sono espressione dei vitigni e del lavoro dei vignaioli a noi geograficamente vicini, ma, spesso succede, che sorseggiare vini che arrivano da altre parti del mondo sia piacevole ed appagante.

La Francia

In questo la vicina Francia, con i suoi Gran Vin di Bordeaux, gli eleganti Pinot nero di Borgogna, la profonda e fine effervescenza dello Champagne, la controllata potenza dei vini del Rodano ed innumerevoli altre pietre miliari, ci aiuta, non solo a dare lustro alla nostra carta vini, ma anche a portare in tavola quei vitigni che oggi definiamo internazionali, nella loro originalità, dalla terra su cui hanno sviluppato per prima la loro grandezza.

La Francia, con la sua secolare storia, tramite grandi mecenati del vino che hanno tramandato e tenuto letteralmente in vita interi vigneti e regioni, è da tenere in grande considerazione come elemento indispensabile. Certo è che spesso le regioni sopra elencate raggiungono, con alcune etichette molto blasonate, valori economici che possono spaventare, ma la loro grandezza è universalmente riconosciuta, e seppur con un pò di sacrificio avrete la certezza di inserire nel vostro "taccuino" nomi e soprattutto vini che hanno la capacità di accentuare la sensazione di piacere che offre un calice.

Il lavoro di selezione dei vini francesi deve passare tramite l'ausilio di fidati importatori che offrono un carnet sempre ricco di elementi di spunto, dove poter trovare una buona selezione dei vini delle principali regioni vinicole, ma spesso la curiosità, che rende unico l'essere umano, ci deve spingere a desiderare di più, e quindi a ricercare con le nostre forze nuove proposte interessanti.

Qualsiasi sia il canale che sceglieremo di volta in volta, la selezione deve essere attenta e mirata ad evidenziare le migliori espressioni di ogni Cru e terroir. Questo lavoro è essenziale quando parliamo di Borgogna, per esempio, dove la parcellizzazione dei vigneti e la loro classificazione in base alla qualità del risultato è alla base dell'eccellenza tramandata per secoli.

Una vera carta internazionale

Ma il panorama vinicolo non si ferma a Italia e Francia, anzi, si estende intorno a tutto il globo, dalle Americhe al Giappone. La Germania e la Spagna rappresentano due realtà europee che possono portare a tavola vini impressionanti per finezza ed eleganza, in America del nord le regioni vinicole della California, dell'Oregon, di Washington hanno condizioni climatiche eccezionali che sviluppano sentori e proprietà organolettiche uniche ed avvincenti, l'Australia rappresenta da anni una nuova frontiera per molti produttori che sperimentano le qualità derivanti da una terra cosi fertile.

Potremmo proseguire con tanti altri esempi in giro per il mondo, ma sarebbe troppo lungo l'elenco per un solo articolo, quindi ci fermiamo qui dando luce a una caratteristica importante per redare un menu dei vini completo: open mind, diamo risalto a parti del mondo vinicolo distanti da noi e non diamo spazio alla banalità nelle nostre scelte.

Qualche riga fa, abbiamo definito l'importanza che la profondità di annate ha nel dare rappresentazione dello stato evolutivo di un vino. Il lavoro dei produttori, a seconda delle tipologie di vino, ne sottolinea le grandi capacità di invecchiamento, o le fresche e immediate caratteristiche di pronta beva; queste scelte non devono indurre a dare l'accezione di grande vino, esclusivamente a quelle capacità di lungo affinamento in bottiglia, ma bensì anche alle qualità di freschezza che in un vino giovane possiamo riscontrare.

Questo particolare sembra un'inezia, ma in realtà è fondamentale per costruire una carta vini che comprenda una varietà di etichette per ogni palato, a seconda di ogni desiderio e adeguate a qualsiasi abbinamento. Tenuto conto di questo, la carta deve comprendere anche una parte dedicata ai vini al bicchiere e agli abbinamenti ad eventuali menu degustazione.

Negli ultimi anni la selezione di vini al calice è diventata una necessità, dovuta anche alla legge sulla guida in stato di ebrezza. Bere poco non significa però bere male, anzi, la selezione al calice deve essere all'altezza di tutto il resto.

Dobbiamo impegnarci a rendere l'esperienza di un singolo calice o dell'intera degustazione unica; anche in questo caso come in precedenza evitiamo di essere scontati e pensiamo ad un elenco che sia alla portata di tutti, grandi intenditori o a coloro che approcciano il mondo del vino con timidezza e che troveranno in noi un valido e fidato consigliere.

L'imponente lavoro che ci aspetta però non finisce qui. Il nostro lavoro di selezione deve proseguire pensando fino a dove può protrarsi l'esperienza del cliente, cioè fino alla conclusione del pasto, dove una selezione accurata, e non per forza estremamente numerosa, di distillati, vini da meditazione, liquori e digestivi può regalare un ultimo sfavillante momento di piacere.

Ricordiamoci sempre che comunque, la redazione di una carta vini, anche in grande stile e ricca di grandi vini da tutto il mondo, sarà in fine utile solo al rendere grande la nomea della stessa se non supportata dalla nostra preparazione e dalla nostra attitudine al coinvolgimento del cliente nella scelta del vino adatto al suo pranzo o cena, attraverso il giusto suggerimento che sapremo dare.

In questo entrano in campo elementi che vanno oltre la nostra pura conoscenza, che superano di gran lunga l'aspetto materiale del vino stesso e che dipendono dalla lettura che sapremo dare ai desideri e alle aspettative dell'ospite. 

Il vino è una liquida emozione che può rendere grande il ricordo di una cena, e non per forza deve essere un abbinamento perfetto, ma deve sempre riuscire ad infondere piacere.